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Accords et désaccords

Difficile d’accorder les yeux fermés vins et chocolats. Les profils organoleptiques sont tellement variés et les goûts propres à chacun… Le constat est d’autant plus frustrant que tout les réunit : l’un et l’autre partagent une même sémantique et un process semblable de fermentation. Dans ce cas, que dire ? Bien sûr, il y a quelques poncifs. À commencer par les accords « traditionnels » avec de vieux whiskies et rhums. Un mariage particulièrement réussi, selon les spécialistes, en présence de chocolats africains, du Ghana ou de Côte d’Ivoire par exemple, riches par nature, pleins de corps, d’amertume… Reste que l’époque appelle plutôt des fins de repas légères. Que faire alors ? Sur des chocolats au lait, des vins blancs avec une belle amplitude et une faible acidité, comme des vieux bourgognes, des hermitages ou des saint-péray changent, en bien. Sur des chocolats noirs, les choses se corsent. D’aucuns recommandent les vins de syrah, dont les notes fruitées font florès sur de pures origines de Madagascar. Patrick Roger en tête. Mais, à part cela… À moins que, comme lui, vous ne plébiscitiez le chocolat en entrée, à ce moment où le palais est encore léger et le monde des possibles vaste…