La Vinification par macération carbonique De Claude Flanzy, Michel Flanzy, Pierre Bénard | Quae

AVANT-PROPOS
La première édition de 'La vinification par macération carbonique", parue en 1973, est épuisée depuis longtemps. La demande, sans cesse croissante, reste donc insatisfaite. Une nouvelle édition s'imposait. Elle devait tenir compte de plusieurs faits.
Depuis 1973, les recherches fondamentales sur le métabolisme anaérobie de la baie de raisin et les recherches technologiques correspondantes se sont poursuivies. Les acquisitions nouvelles ont une influence directe sur la pratique de la vinification par "macération carbonique".
D'autre part, l'élévation heureuse du niveau des connaissances du praticien est indiscutable. Le niveau des épreuves du diplôme d'oenologie le prouve. L'oenologue veut comprendre le pourquoi de telle opération et en faire une application intelligente. Il est de plus en plus un biologiste exigeant ; ceci d'autant plus qu'il sait que cette technique est l'une des meilleures pour la production de vins aux qualités élevées aussi bien sur le plan organoleptique qu'hygiénique.
Enfin, le développement remarquable de ce mode de vinification réclame un document aussi précis que possible tant sur le plan scientifique que sur le plan des applications. L'oenologue doit être savamment instruit, parfaitement et minutieusement aidé dans ses raisonnements. Ainsi lui évitera-t-on certaines mésaventures toujours le fruit d'une méconnaissance à un quelconque niveau et, cela, quelle que soit la technique appliquée.
Cette nouvelle édition ne reprendra pas ce qui a été dit sur l'origine et la mise en train de la technique de vinification par macération carbonique voici un peu plus de 50 ans. Cependant, il convient de rappeler que si la vision "physiologique" de Pasteur en 1872 (62) sur la vinification du raisin mis en état "d'anaérobiose" avait été aussitôt exploitée, la science oenologique aurait réalisé alors ce qui s'est fait près de trois-quarts de siècle après. Il est singulier que les oenologues, de formations diverses et s'affirmant pastoriens n'aient retenu de l'oeuvre de Pasteur que les travaux microbiologiques.
Que d'erreurs commises pour avoir ainsi négligé cet aspect fondamental de la physiologie de la baie de raisin après récolte ! En particulier, la conception des caves, de leur équipement n'a que rarement pris en compte, jusqu'à une période récente, la capacité des raisins à s'autotransformer. Des dépenses importantes dans d'autres domaines étaient consenties pour des résultats médiocres. Il est même arrivé que certaines caves par leur structure et leurs équipements de base aient permis d'obtenir
une macération carbonique plus ou moins bien maîtrisée ; elles ont été reconverties vers d'autres sytèmes de vinification. Aujourd'hui ces mêmes caves ou de nouvelles entreprises cherchent à s'équiper pour appliquer la vinification par macération carbonique. La qualité du vin obtenu, sa plus-value marchande sont les facteurs déterminants.
La première partie de l'ouvrage présente les résultats expérimentaux obtenus sur le métabolisme anaérobie du raisin et la macération carbonique.
Les travaux menés sur le métabolisme anaérobie ont mis en évidence l'importance de l'admirable architecture que constitue l'ensemble des cellules de la baie de raisin. Ecraser la baie c'est détruire l'équilibre biologique qui fait du fruit une entité dynamique et autonome.
Les recherches sur la macération carbonique ont permis d'identifier et de mieux comprendre certains phénomènes. En outre, elles ont montré, comme cela avait été prouvé initialement avec l'Aramon, que la plupart des cépages, "nobles" ou plus modestes, pouvaient bénéficier de l'apport de cette vinification. C'est ainsi que les potentialités du Carignan tout comme celles de la Syrah ou du Mourvèdre sont exaltées par cette technique.
Dans une autre partie du document, les problèmes techniques soulevés par la conduite de la macération carbonique sont traités. Il ne s'agit pas d'un recueil de recettes ; néanmoins, cette partie est conçue de telle manière que l'oenologue puisse négliger les chapitres plus théoriques précédents et s'intéresser directement au "guide raisonné".
Les équipements souhaitables font l'objet d'une réflexion et d'une enquête sur les systèmes existants.
La partie économique est également abordée. Sa lecture permet de constater les avantages économiques que retire le professionnel de la mise en marché des vins de macération carbonique et les contraintes que cette dernière implique.
Le document actuel a pour objectif d'être un outil de travail pour l'oenologue moderne, soucieux de qualité et, partant, de l'avenir de la viticulture.
Travailler dans la clarté pour satisfaire au mieux des exigences humaines aussi vieilles que notre civilisation gréco-latine, n'est-ce pas un plaisir insigne pour l'oenologue?
Michel FLANZY