Traité d'Oenologie, Tome 2 : Chimie du vin, Stabilisation et traitements | Pascal Ribéreau-Gayon

Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments:
- sur la chimie du vin : composition du vin (substances azotées, composés phénoliques...), arôme des cépages, composés responsables de déviations
- sur la stabilisation et traitements des vins : traitement de stabilisation et de clarification du vin
Tous ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV).


Sommaire de l'ouvrage

Chimie du vin. Les acides organiques. Les alcools et les autres produits volatils. Les glucides. L'extrait sec et les matières minérales. Les substances azotées. Les composés phénoliques. L'arôme des cépages. La nature chimique, l'origine et les conséquences des principaux défauts organoleptiques. Stabilisation et traitements des vins. La nature chimique, l'origine et les conséquences des principaux défauts organoleptiques. La notion de limpidité et les phénomènes colloïdaux. Les traitements de clarification et de stabilisation. Le collage des vins. La clarification des vins par filtration et centrifugation. La stabilisation des vins par procédés physiques. L'élevage des vins rouges en cuve et en fût et les phénomènes de vieillissement.