Oenologie: fondements scientifiques et technologiques | Claude Flanzy

Cet ouvrage a remporté le Prix OIV 1999, le Prix Roberval 1999 et le Premio "Provincia di Siena" 1999L'objectif de cet ouvrage est de réaliser une mise au point des acquis et des réflexions actuelles sur différents secteurs de l'oenologie. Les auteurs présentent les grands facteurs qualitatifs des produits élaborés, au niveau théorique et technique. Ce livre souligne aussi les nouvelles pistes de développement de l'oenologie qui bénéficient des retombées d'autres secteurs. Chaque chapitre s'efforce d'intégrer l'évolution et l'état actuel des connaissances, l'orientation des recherches et les perspectives de progrès. Cet ouvrage est composé de deux grandes parties, Connaissances de base et Technologie, lesquelles abordent successivement : - la matière première et les produits élaborés , - les agents de transformation , - les mécanismes d'évolution , - l'économie de la filière et les comportements des consommateurs , - les étapes d'élaboration et d'évolution des produits issus du raisin , - les eaux-de-vie et les produits de diversification , - les principales altérations du vin , - enfin, une mise au point sur le génie oenologique et le matériel, ainsi que sur la dépollution des effluents concluent l'ouvrage. Si l'ouvrage ne prétend pas à l'exhaustivité, il apporte l'essentiel du savoir sur une grande diversité de thèmes, avec un éclairage prospectif sur les sciences et les techniques oenologiques. Tous les auteurs interviennent effectivement dans l'évolution technique et dans l'économie de la filière oenologique. Issus de diverses régions vinicoles françaises, ils sont consultés comme experts dans de nombreux pays et dans les instances mondiales qualifiées. L'oenologie s'adresse aux ingénieurs, techniciens, industriels, enseignants et étudiants, et toutes les personnes intéressées par les développements actuels et futurs de l'oenologie.Sommaire:Caractérisation de la matière première et des produits élaborés. Acides organiques - Substances minérales - Lipides. Glucides. Composés azotés. Composés phénoliques. Arômes. Analyse sensorielle des vins. Effets physiologiques du vin et de certains de ses constituants. Tables de composition. Analyses - Contrôles. Agents de transformation. Enzymes en oenologie. Levure de fermentation alcoolique. Bactéries lactiques en oenologie. Micro-organismes d'altération des vins. Mécanismes d'évolution. Métabolisme anaérobie et maturation du raisin. Oxydation et réduction des polyphénols dans les moûts et les vins. Colloïdes - Interactions moléculaires. Technologie. Dynamique de la filière vin dans le monde. Récolte et qualité du raisin. Vinifications : principales opérations unitaires communes. Vins blancs secs. Vinification en rosé. Vinification en rouge. Vinification des vins effervescents. Vins de liqueur - Vins doux naturels. Vins blancs doux : l'exemple des vins issus de raisins atteints de "pourriture noble". Vinification des vins de voile : vin jaune, xérès et autres. Améliorations et corrections de la matière première. Clarification, stabilisation des vins. Élevage des vins. Préparation, conditionnement des vins. Eaux-de-vie d'origine viticole. Barrique et vieillissement des eaux-de-vie. Produits de diversification. Altérations organoleptiques des vins. Génie oenologique et matériels : évolution et dimensionnement. Effluents vinicoles et filières de traitement. Index.