Aspects pratiques du bouchage des vins: Prix OIV 1987 | Jean-Michel Riboulet, Christan Alegoet

PREFACE

Les apports de l’œnologie à la qualité des vins actuels est indiscutable ; ils permettent la parfaite expression des facteurs naturels liés au terroir, au cru, au cépage et au millésime. Il était donc normal que la recherche œnologique devienne de plus en plus attentive aux phénomènes intervenant en amont et en aval.

D’abord les œnologues disposent des moyens permettant la valorisation de la qualité potentielle des vendanges ; leurs résultats dépendent donc de cette qualité à laquelle ils doivent être particulièrement attentifs. Mais aussi il est important que la qualité acquise par la vinification et la conservation ne soit pas comprise au moment du conditionnement. La préparation des vins et les conditions pratiques de l’embouteillage justifient une attention spéciale. Parmi ces opérations, le bouchage constitue une étape essentielle, d’une part parce que l’obturation du vin va influer sur son évolution ultérieure au cours du vieillissement, d’autre part du fait de l’utilisation du bouchon de liège, tout au moins pour les plus grands vins. Il s’agit en effet d’un matériau remarquable par ses propriétés d’élasticité et d’étanchéité ; mais son choix, sa préparation et sa mise en œuvre supposent certaines contraintes pour être à l’abri de différents accidents. Compte tenu de ces impératifs dont l’importance s’est progressivement affirmée, l’Institut d’Œnologie de Bordeaux a engagé, depuis plusieurs années, tout un ensemble de travaux de recherche et d’application sur cette question de grande actualité, sous la responsabilité du Dr André Lefebvre.

C’est ainsi que Jean-Michel Riboulet a rejoint en 1979 cette équipe de chercheurs, pour effectuer une étude personnelle qui l’a conduit à soutenir en 1982 une thèse de doctorat de troisième cycle en œnologie intitulée « Contribution à l’étude chimique et microbiologique des goûts de bouchon dans les vins ». Il s’agit certainement d’une des études les plus originales et les plus documentées sur ce sujet.

Par la suite, Jean-Michel Riboulet a exercé des responsabilités techniques au sein d’une société dont la notoriété dans le commerce des bouchons de liège est bien connue. Il a pu ainsi parfaire ses connaissances de l’aspect technique des différents aspects du bouchage liège, en même temps qu’il apprenait à maîtriser les autres procédés utilisés pour le bouchage des bouteilles de vin.

Mais bien entendu, les conditions du bouchage et son efficacité sont fonction de la nature de la bouteille utilisée. Cette partie est traitée par Christian Alegoët, responsable technico-commercial dans une grande verrerie française et dont la compétence est parfaitement connue. La collaboration de deux spécialistes dans des domaines complémentaires permet d’aborder l’ensemble du sujet.

Cet ouvrage rendra de grands services aux techniciens, car il aborde la totalité des problèmes pratiques auxquels ils sont confrontés. Dans chaque circonstance, des solutions sont proposées ; on sent toujours qu’elles sont le fruit de l’expérience personnelle de l’auteur. Surtout, il s’agit d’un ouvrage unique en son genre ; il n’existe aucun autre document aussi complet en langue française ; pour cette raison, on pardonne bien volontiers quelques petites imperfections ou imprécisions. De toute façon, un autre mérite de ce livre est de bien faire ressortir la nécessité d’approfondir les recherches sur le bouchage du vin, afin de pouvoir affiner la rigueur et la maîtrise de cette technique.

Professeur P. RIBEREAU-GAYON
Correspondant de l’Académie des Sciences
Directeur de l’Institut d’Œnologie
de l’Université de Bordeaux II