Revue des Œnologues n°145s Novembre 2012 | Collectif

L’historique du chauffage de la vendange a été largement décrit dans une synthèse réalisée par Escudier et al. (2008).

La « thermovinification », telle qu’elle s’appelait au milieu des années 1970, répondait à des exigences lointaines par rapport à ce qu’il en est aujourd’hui :

• D’abord, traiter des raisins en grande quantité, issus de parcelles à forte production ;
• Des raisins « régulièrement » dans des états sanitaires imparfaits ;
• Avec des moyens en cuverie, en techniques œnologiques et en compétences limitées.

De fait, le traitement à la chaleur apportait un « nettoyage » enzymatique et microbiologique du milieu, que l’on peut considérer providentiel dans ce contexte.