Revue des Oenologues n° 185 (Septembre 2022)

Sommaire :

Extrait :

Le rôle indispensable du dégustateur

« La dégustation est un moyen de connaissance et mieux connaître le vin permet de mieux l’élaborer, le conserver, le contrôler et finalement l’apprécier » (Peynaud et Blouin, 2013). Autrement dit, l’évaluation sensorielle est peut-être le seul moyen de connaître un vin. Cette assertion met en avant le rôle indispensable du dégustateur. On lui oppose souvent les performances analytiques des outils utilisés dans les laboratoires ou de nouvelles techniques telles que l’intelligence artificielle. Mais il est largement démontré par la littérature scientifique que nos sens sont des outils irremplaçables. De nombreux exemples existent en particulier dans le domaine de l’olfaction, en voici quelques-uns :

• dans certains cas le nez humain semble beaucoup plus sensible pour détecter la présence d’un défaut organoleptique en comparaison aux méthodes analytiques développées (par exemple, dans le cas du 2-bromocrésol) (Barbe et al., 2014) ;
• Laska (2017) montre que contrairement à ce que l’on pense usuellement, l’olfaction de l’homme est très performante en comparaison de celles de nombreux mammifères ;
• dans le cas du vin qui est un stimulus complexe, l’analyse chimique ne permet pas de tenir compte de phénomènes perceptifs comme les effets de masquage liés à la présence d’un défaut. Dans ce cas, aucune différence de concentrations pour les molécules caractéristiques de l’arôme fruité des vins ne sera notée, malgré une dépréciation de la note fruitée observée par les dégustateurs (Tempère et al., 2016, 2017).