Elementi di Degustazione del Vino: Manuale professionale

• Cos'è la degustazione
• Il metodo di assaggio: caratteristiche visive, olfattive, sensazione in bocca (mouthfeel)
• Le percezioni visive: colore, limpidezza, viscosità, effervescenza, archetti
• Come funziona il sistema olfattivo
• Le sensazioni olfattive
• I composti odoranti e le stimolazioni olfattive
• I composti chimici coinvolti nell'olfazione
• Le sensazioni del nervo trigemino
• Come funziona l'organo vomero-nasale
• Cosa modifica la percezione olfattiva
• Come si valuta l'odore nell'assaggio del vino
• Gli odori anomali
• La natura chimica degli odori varietali
• Sensazioni gustative vs. percezioni in bocca
• I gusti e i fattori che influenzano la percezione
• I composti chimici coinvolti
• Come si valutano le papille gustative
• Cosa s'intende per valutazione quantitativa tecnica
• Come selezionare e addestrare gli assaggiatori
• Come valutare gli assaggiatori
• Come organizzare un assaggio
• Come progettare un assaggio
• Terminologia e schede di valutazione
• L'indispensabile analisi statistica
• Le tipologie di assaggio
  
• Cosa genera nel vino il dolce, l'acido, l'amaro, l'astringenza
  
• L'influenza dei composti alcolici nel vino
  
• Cosa sappiamo delle interazioni dolce/amaro
  
• Su cosa si basa l'equilibrio dolce-acido
  
• La degustazione in funzione del tipo di vino: bianco, rosso e rosato
  
• La degustazione in funzione del momento di elaborazione del vino: prima, durante e dopo la fermentazione
  
• La degustazione in funzione dello stile di vino: effervescenti e fortificati
  
• La natura e le origini della qualità del vino
  
• Le caratteristiche dell'appezzamento, del vigneto, del vitigno, del clima, della conduzione da prendere in considerazione
  
• Quali sono le caratteristiche del processo di trasformazione dell’uva in vino da prendere in considerazione: i processi prefermentativi, le fermentazioni, le operazioni post fermentative
  
• Come funziona l'abbinamento cibo/vino
  
• Le origini storiche dell'abbinamento cibo vino
  
• Cosa s'intende per flavor
  
• Qualche nozione sulla presentazione del vino
  
• Glossario dell'assaggio

Oltre ai fondamentali organolettici della degustazione del vino, questo libro tratta della sua valutazione critica nel tentativo di distinguere la percezione (reazione umana alla sensazione) dalla sensazione stessa, alla ricerca di una tangibile realtà: è quindi necessaria formazione.

Sebbene l’essenza di questo testo sia scientifica, Elementi di degustazione del vino: manuale professionale è destinato ai produttori di vino, ai degustatori professionali, ai formatori della degustazione (anche per l’organizzazione di sedute di assaggio), nonché all’enoappassionato e all’enogastronomo in cerca di risposte precise alle proprie percezioni e valutazioni.

Ognuno potrà trovare le informazioni che maggiormente lo interessano nei diversi capitoli:

    introduzione al processo della degustazione
    la percezione visiva
    le sensazioni olfattive
    le sensazioni gustative e percezioni in bocca
    la degustazione del vino quantitativa (tecnica)
    la degustazione del vino qualitativa
    stili e tipi di vino
    natura e origine della qualità del vino
    abbinamento cibo e vino

Le informazioni esposte in Elementi di Degustazione del Vino: manuale professionale daranno al lettore l’abilità di emanciparsi da influenze contestuali che troppo spesso affliggono l’assaggio del vino, precludendo valide e eque valutazioni. Vengono illustrati studi scientifici che chiaramente dimostrano quanto l’aspettativa e il suggerimento possano influire, non solo sui centri conoscitivi superiori del cervello, ma sul modo in cui impattano le risposte dei neuroni-recettore.

Quello che si percepisce dipende non solo dalla genetica delle persone, ma anche dalla loro formazione, dal loro stato emozionale e dal contesto.

Per sapere come il cervello possa potenzialmente ingannare i nostri sensi…

Ronald S. Jackson

Formatosi presso le università canadesi di Queen’s e di Toronto, è stato professore presso l’università Cornell. Ha organizzato il primo corso tecnico di enologia in Canada, presso l’Università Brandon. Come un consulente tecnico per la commissione di controllo degli alcolici della provincia del Manitoba Liquor Control Commission ha realizzato e applicato un metodo di valutazione delle capacità degustative degli assaggiatori di panel sensoriali.