Traité d'Oenologie, Tome 2 : Chimie du vin, Stabilisation et traitements (édition en français) de Pascal Ribéreau-Gayon

Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est considéré comme la référence incontournable dans le domaine des sciences et techniques du vin. La 7e édition de cet ouvrage classique, rédigée par Pascal Ribéreau-Gayon et publiée par Dunod, continue de s'imposer comme une ressource essentielle pour les professionnels du vin, les étudiants en œnologie, et les passionnés.

Contenu et thématiques abordées

Ce Tome 2, dédié à la chimie du vin, à la stabilisation et aux traitements des vins, explore en profondeur les composants chimiques du vin et les méthodes modernes de traitement.

• Chimie du vin : Ce tome aborde en détail la composition du vin, en examinant les différentes substances qui le constituent, notamment les substances azotées, les composés phénoliques, et les glucides. Il analyse également les arômes spécifiques des cépages et les composés chimiques responsables de certaines déviations organoleptiques.

• Stabilisation et traitements : Les techniques de stabilisation et de clarification du vin sont couvertes de manière exhaustive. Vous y découvrirez des méthodes telles que le collage, la filtration, la centrifugation, ainsi que les procédés physiques utilisés pour stabiliser les vins.

Ces mises à jour sont le reflet des avancées récentes dans le domaine, basées sur les recherches menées par la Faculté d'oenologie et l'Unité de recherche ISVV.

Sommaire détaillé

1. Chimie du vin :

   • Les acides organiques
   • Les alcools et autres produits volatils
   • Les glucides
   • L'extrait sec et les matières minérales
   • Les substances azotées
   • Les composés phénoliques
   • L'arôme des cépages
   • La nature chimique, l'origine et les conséquences des principaux défauts organoleptiques

2. Stabilisation et traitements des vins :

   • La notion de limpidité et les phénomènes colloïdaux
   • Les traitements de clarification et de stabilisation
   • Le collage des vins
   • La clarification des vins par filtration et centrifugation
   • La stabilisation des vins par procédés physiques
   • L'élevage des vins rouges en cuve et en fût
   • Les phénomènes de vieillissement

Cet ouvrage, avec ses 640 pages de contenu riche et documenté, est un outil indispensable pour comprendre les mécanismes chimiques qui sous-tendent la production du vin, ainsi que les techniques modernes de stabilisation.

Caractéristiques physiques

• Format : Relié
• EAN13 : 9782100814787
• ISBN : 978-2-10-081478-7
• Éditeur : Dunod
• Date de publication : 14/08/2020
• Collection : Pratiques Vitivinicoles
• Séries : Traité d'oenologie (2)
• Nombre de pages : 640
• Dimensions : 24 x 17 x 4,9 cm
• Poids : 1405 g
• Langue : Français

Public cible

Ce livre s'adresse aux professionnels de l'oenologie, aux vignerons, aux étudiants en sciences du vin, ainsi qu'à tous les passionnés souhaitant approfondir leur connaissance de la chimie du vin et des techniques de stabilisation. Il constitue une ressource précieuse pour améliorer la qualité des vins et maîtriser les aspects techniques de leur production.